Comment faire son choix parmi les différentes gammes d’huîtres présentes sur l’étal du marché ? De l’huître de pleine mer à la Pousse en claire, l’huître se décline en cinq variétés, selon le mode d’élevage du coquillage.
L’huître de pleine mer
Comme toutes les huîtres, l’huître de pleine mer est élevée sur les parcs ostréicoles où elle grandit pendant trois à quatre années. Elle se nourrit du plancton qu’elle filtre dans l’eau de mer.
L’huître de pleine mer se distingue par une chair peu charnue et un goût d’iode très prononcé.
Cette saveur marine est liée à la contenance de son eau qui est bien salée.
En petit calibre, vous l’apprécierez à l’apéritif avec un vin de pays charentais bien frais.
L’huître affinée en claire
L’affinage en claire, une pratique unique au monde
L’affinage ou l’élevage en claire, est une spécificité des huîtres de Charente-Maritime et notamment du bassin Marennes-Oléron.
Après son élevage en mer, l’huître séjourne plusieurs semaines dans les claires. Il s’agit de bassins d’eau de mer creusés dans un sol argileux. Ces anciens marais salants offrent à l’huître une nourriture d’exception.
En effet, la claire réserve un milieu minéral riche en nutriments qui permet le développement du phytoplancton.Cette ressource nutritive exceptionnelle favorise le grossissement de l’huître, sous l’œil attentif de l’ostréiculteur.
La Fine de claire
L’huître fine de claire présente une forme homogène, à la chair peu charnue et au manteau translucide. Sa saveur reste équilibrée en sel avec une courte longueur en bouche. Elle est appréciée des amateurs d’huîtres peu charnues, au goût affiné.
Pour acquérir toutes ces qualités, elle observe un séjour en claire de 28 jours minimum entre les mois de septembre et mars.
La Fine de claire verte
Une microalgue appelée la navicule bleue se développe dans certaines claires. Lorsque cette algue est filtrée par l’huître, celle-ci en retient le pigment, appelé la marennine. C’est ainsi que les branchies de l’huître se teintent d’une belle couleur verte, très prisée des amateurs d’huîtres Marennes-Oléron.
La Spéciale de claire
La Spéciale est une huître de grande qualité qui présente une chair très charnue et un manteau blanc. Les amateurs apprécient sa consistance ferme, sa saveur peu salée avec une belle longueur en bouche.
Comme pour la Fine de claire, la Spéciale est affinée au moins 28 jours à raison de 3 kg/m2. Mais à la différence de cette dernière, l’ostréiculteur sélectionne pour la Spéciale, une huître à la forme bien concave. Elle pourra ainsi développer une chair plus abondante.
La Pousse en claire
La Pousse en claire est une huître haut de gamme. Elle grandit entre quatre et huit mois dans la claire, à raison de 5 huîtres seulement au m2. On la distingue aux lignes de pousse qui se forment sur la coquille. Toutes les conditions sont réunies pour que l’huître se nourrisse abondamment et en toute tranquillité.
Les amateurs apprécient sa chair très croquante et très charnue et sa longueur en bouche prononcée. Autrefois réservée aux initiés, la pousse est de plus en plus prisée pour les repas de fêtes comme à Noël et au jour de l’An.
